ommod (ommod) wrote,
ommod
ommod

кулинарное

У меня есть подруга, которая в бытность нашу соседскую приходила ко мне и рассказывала, я приготовила твою Аннушку, только заменила песочное тесто на бисквитное, а сливочный крем на заварной, и получилось еще вкуснее. Во-первых, Аннушка была не моя, а неизвестно чья, взятая из стопки перепечатанных на машинке слепых листов с рецептами. Листы содержали невероятные рецепты с невероятно звучными названиями. Например, «Мячики или голова Отелло» или «Улыбка негра». Почему-то все рецепты с какао и шоколадом несли негативный посыл с расистским уклоном. Выбирать было не из чего.  В те времена книга рецептов чешской молочной кухни читалась как откровение. Из нее мы узнали слово йогурт и никак не могли найти ему адекватную замену, из нее же я почерпнула сведения, что сливки бывают разнопроцентной жирности. Так вот, возвращаясь к ничейной Аннушке, подруга моя выпекала безусловно вкусный торт,  его можно было смело назвать Креолка или Каролина - младшая сестра Аннушки, хоть Анжеликой маркизой ангелов.

Волею судеб Алена sorokovna угостила меня паштетом. Был этот паштет столь необыкновенно вкусным, что не растворился в желудке, а запал в самую душу. Воспоминания о нем не давали мне заснуть. Алена любезно и подробно написала мне его в мессенджере. Синим цветом тут его выкрасила я.

Готовить у меня получается перекувыркнувшись через голову, три раза ударившись оземь и оборотившись из городской суматошной особи, приверженицы готовых блюд институтской столовки и идеологически чуждого нам фаст фуда,  даже, не к ночи будет помянут, макдональдса. Удариться оземь получается, если протрястись в дороге три часа. Три часа дороги делают из городского человека женщину деревенскую и хозяйственную. Там я даже капусту солю, т.е квашу.
Памятуя про ничейную Аннушку, могу сказать, что получился не аленин террин, а его внучатый племянник от трооюродной бабушки.
про террин, который паштет-)
400 гр свиного фарша, около 500 гр куриной печени, крупная луковица, среднего размера морковка, горсть чернослива, 50 гр рома. Лук спассеровать до прозрачного в смеси постного и сливочного масла, сливочного масла много - пара столовых ложек, туда же морковь и тушить до мягкости. Снять в миску для смешивания. Свиной фарш выложить в туже сковороду, слегка прижарить на среднем огне до побеления, не до готовности, минут 5-7 (Этот шаг можно пропустить) Тоже выложить к луку. Печень почистить от пленок и мелко порубить ножом - отправить к луку и фаршу. Чернослив мелко нарезать и тоже туда же. Общую смесь посолить, поперчить, добавить любимые специи (я делала с масалой), влить ром. Чайной ложкой выложить на блюдце и поставить в микроволновку на минуту – готовое, когда остынет, попробуй на соль-специи.
Для получения фарша для начала надо было не забыть упаковать в рюкзак мясорубку. Мясо и печень надо было купить. С этими пунктами я справилась. Чернослив нашелся в холодильнике, высушенный до состояния бересты. Микроволновки нет нигде, ни в городе, ни в деревне. Этот шаг я и пропустила.  Что такое масала, я даже в интернете искать не стала, для упрощения задачи. Добавила щепоточку мускатного ореха, наиболее приближенного по звучанию к масале.  Из мясорубки я забыла пластмассовый пестик. Фарш пришлось сортировать от деревянных стружек – надо же было чем-то проталкивать мясо в шток, почему не деревянной палочкой?
Готовую смесь выложить в форму (можно в одну общую, можно в банки как я делаю), и поставить в форму бОльшего размера. Залить большую форму кипятком - так чтобы емкость с террином была в воде на 4/5. Поставить в разогретую до 220 гр духовку на 30-40 минут.
Банки или форму с террином не закрывать при запекании.
Духовки в деревне тоже нет. Выложила паштет в банки из-под детского питания (50-ти граммовой емкости) и устроила их в мультиварку. Про температуру мне тоже ничего неизвестно. Безальтернативный режим  - «выпечка». Воды налила по плечики банкам. Паштет, таким образом, был не запечен, а сварен на водяной бане.
Когда будет готово залить разогретым до кипения сливочным маслом (лучше топленым, но не обязательно). Если банки - то закрыть крышками, большую форму можно закутать фольгой. Поставить в холодильник - лучше дать ему постоять в холодильнике пару дней.
С топленным маслом все вышло хорошо. Оно было в деревенской лавке.
Очень хорошо, прежде чем заливать маслом налить сверху чуток крема-бальзамико - после остывания и выдержки это дает очень вкусную нотку-)
С кремом тоже все хорошо. В бальзамический уксус почти 1:1 досыпала коричневый сахар и слегка уварила. Или плохо? Или не так? По рассеянности намазала бальзамико перед кипячением в мультиварке, перечла рецепт и после тоже намазала. Пусть зазвучит в конце концов.
Банки которые стоят у меня в холодильнике пару недель хотя бы гораздо вкуснее тех что мы едим сразу-)
Что ты? Какие пару недель? Две банки ушли в тот же вечер. Еще две сложили головы на следующий день!
Это общий принцип приготовления террина - можешь экспериментировать с составом как тебе захочется
Ром можно заменить на виски, портвейн, херес, мадеру, коньяк, а можно и не использовать, но мне больше нравится с алкоголем.
Первая порция испеклась сварилась без алкоголя. Во вторую порцию добавила профессорской водки, которую Профессор самолично гонит из самолично собранных яблок.  Сырой паштет запах очень вкусно. Херес и мадейра для меня то же, что йогурт в 80-е.
Забыла сказать по технологии - во время готовки поглядывай за уровнем воды - если сильно выкипает то можно долить кипятка и уменьшить температуру до 200 гр
Это да, даже из мультиварки она умудрилась сбежать, но обошлось. Целы банки, паштет и мультиварка.

В ночи Спутник вернулся из бани на снегоходе, стенания все не так и все не то остановил, отправив в рот хлеб с тем, что вышло. Супер, сказал, очень даже. Чернослив, увы, совсем не кислил, отдал только сахар. Лишнее мясо и полкило печенки отправились в морозилку – ждать над собою экспериментов.

Погода стояла изумительная. В воскресенье изморось лилась с неба и искрилась в воздухе. В небе радужный ореол от солнца. Лучи все светлое время через широко прорубленные окна рвались в комнату. Градусник на подоконнике показывал + 34. Система отопления работает своеобразно. Чем холоднее, тем лучше она греет. Датчик настроен на разницу температур. Если на улице 0, то система не включается, типа и так сойдет, не холодно. Под окно прилетали куропатки, искать свежую траву под снегом, но тут же стремительно вспархивали при резком движении по эту сторону стекла.   Розмарин зацвел.

hjp
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 27 comments